יש לחם שנראה כאילו יצא ממאפייה, ומאחוריו אין לישה ואין מאמץ: רק בצק רטוב שנח לילה שלם ותנור חם. הזמן עושה את העבודה, והתוצאה היא כיכר עם קרום פריך ושברירי, ופנים רך עם חורים לא אחידים. הריח שממלא את הבית בזמן האפייה הוא בונוס.
המתכון הזה דורש ארבעה מרכיבים בסיסיים וכמעט אין בו עבודת ידיים. מה שכן נדרש הוא תכנון: מערבבים בערב, אופים למחרת.
בקצרה
- סוג: פרווה
- זמן הכנה: כ-10 דקות עבודה, ועוד 12 עד 18 שעות התפחה
- זמן אפייה: כ-45 דקות
- מספר מנות: כיכר אחת, כ-10 פרוסות
- רמת קושי: קלה
- ציוד: קערה גדולה, סיר כבד עם מכסה (קוטר כ-24 ס"מ, מתאים לתנור), נייר אפייה, תנור
מצרכים
- 400 גרם קמח לבן (כ-3 כוסות)
- 8 גרם מלח (כפית וחצי)
- 1/4 כפית שמרים יבשים
- 300 מ"ל מים פושרים
- מעט קמח לפיזור על משטח העבודה
אופן ההכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המלח והשמרים. יוצקים את המים ומערבבים עם כף עד שאין קמח יבש. הבצק יהיה דביק ומחוספס, וזה בסדר גמור.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומשאירים בטמפרטורת החדר 12 עד 18 שעות. הבצק מוכן כשהוא כפול בנפחו בערך, מכוסה בבועות ונראה רפוי.
- מפזרים קמח על משטח נקי ומעבירים אליו את הבצק בעזרת מרית פלסטיק. מקפלים אותו פעמיים-שלוש, כל פעם מקצה אחר לאמצע, ומעצבים כדור גס.
- מניחים את הכדור, עם התפר כלפי מטה, על נייר אפייה ומכסים בעדינות. נותנים לו לנוח כשעה עד שעה וחצי, עד שהוא תופח ונשאר מעט חריץ אם לוחצים בעדינות באצבע מקמחת.
- כ-30 דקות לפני האפייה מכניסים את הסיר עם המכסה לתנור הקר, ומחממים ל-230 מעלות. חשוב שהסיר יתחמם יחד עם התנור.
- מוציאים את הסיר בזהירות עם מחזיקי סיר, מרימים את הבצק על נייר האפייה ומניחים אותו בתוך הסיר. חותכים חריץ שטחי אחד על פני הבצק עם סכין חדה או סכין משוננת.
- סוגרים במכסה ואופים 30 דקות. האדים שנלכדים בסיר מאפשרים ללחם לתפוח יפה.
- מסירים את המכסה ואופים עוד 12 עד 15 דקות, עד שהקרום זהוב עמוק.
- מוציאים את הלחם מהסיר ומעבירים לרשת. ממתינים לפחות 30 דקות לפני החיתוך, כדי שהפנים יסיים להתייצב.
תכנון זמנים: מתי עושים מה
| שעה | שלב |
|---|---|
| 20:00 | מערבבים את הבצק (10 דקות) ומכסים |
| למחרת 08:00 עד 09:00 | מקפלים, מעצבים ומניחים על נייר אפייה |
| כשעה עד שעה וחצי אחר כך | מכניסים את הסיר לתנור הקר ומחממים ל-230 מעלות (כ-30 דקות) |
| בהמשך | אפייה של כ-45 דקות, ואז המתנה של חצי שעה על הרשת |
אם נוח לכם יותר, אפשר להקדים את הערבוב לבוקר ולאפות בערב. העיקר לשמור על חלון של 12 עד 18 שעות.
טיפים להצלחה
- אל תוסיפו קמח לבצק הראשוני. הרטיבות הגבוהה היא הסוד של הפנים האוורירי. הבצק אמור להיות דביק.
- סבלנות להתפחה. בחדר חם 12 שעות יספיקו, ובחדר קר כדאי להתקרב ל-18 שעות. בצק שלא תפח מספיק יתן לחם צפוף.
- חממו את הסיר מראש. סיר קר לא ייתן את אותו קרום. נזהרים מאוד כשמטפלים בסיר לוהט.
- אל תחתכו מוקדם מדי. לחם חם עדיין מתייצב בפנים, ופרוסה מוקדמת תיראה דביקה.
- אחסון: עוטפים במגבת נקייה או שומרים בשקית נייר בטמפרטורת החדר. אפשר גם לפרוס ולהקפיא.
- שיפור טעם: אפשר להחליף עד 100 גרם מהקמח הלבן בקמח מלא, ולהוסיף מעט מים אם הבצק יבש.
טעויות נפוצות
- מקצרים את ההתפחה. חמש או שש שעות לא מספיקות. בלי זמן, הטעם שטוח והפנים צפוף.
- מוסיפים קמח כדי שיהיה "נוח יותר". בצק יבש יותר נותן לחם כבד יותר.
- מכניסים בצק לסיר שלא התחמם. הקרום יוצא חיוור ועבה.
- פותחים את המכסה באמצע. האדים בורחים והלחם מפסיק לתפוח.
- חותכים מיד. הפנים עדיין לח ומתמעך תחת הסכין.
- סומכים על השעון בלבד. כל תנור שונה, ולכן סומכים על צבע הקרום ולא רק על הזמן שבמתכון.
וריאציות
- זיתים ורוזמרין: מוסיפים לבצק כ-80 גרם זיתים מגולענים וכפית רוזמרין קצוץ בשלב הערבוב.
- זרעים: שתי כפות שומשום או פשתן בתוך הבצק, ועוד קצת על הפנים לפני האפייה. אפשר להוסיף כף מים.
- שום ועשבי תיבול: שתי שיני שום כתושות ושתי כפות עשבי תיבול קצוצים, כמו פטרוזיליה או תימין.
על הציוד
לחם הוא מאפה שמגיב היטב לתנאי האפייה, ולכן לתנור יש תפקיד מרכזי. תנור מחומם היטב הוא תנאי בסיסי: ממתינים שהתנור יגיע לטמפרטורה ואז עוד כמה דקות, כך שהחום יתייצב גם בדפנות ובסיר. מומלץ לבדוק את הדיוק של התנור עם מד חום עצמאי, כי הבדלים של כמה עשרות מעלות משנים את צבע הקרום.
לאפיית לחם בסיר מתאים בדרך כלל חימום עליון ותחתון (בלי מאוורר), כי החום מגיע מהסיר עצמו. מאוורר מזרים אוויר ומקצר זמנים, ובאפיית לחם בלי סיר הוא יכול לייבש את פני הבצק, ולכן עדיף לנסות קודם בלי מאוורר ולכוון לפי התוצאה. גובה המדף משפיע אף הוא: מדף אמצעי או תחתון-אמצעי נותן אפייה אחידה, ומדף גבוה מדי מכהה את הקרום מהר מדי.
אם אתם בוחנים תנור חדש, אפשר לעבור על קטגוריית התנורים ועל התנורים הבנויים. למדריך מסודר על נפח, תכונות ומידות קראו את תנור בנוי: איך בוחרים נפח, תכונות ומידות, ואם אתם מתלבטים בין סוגי תנורים, ראו גם תנור פירוליטי או רגיל.
דגמים בחנות שמתאימים לאפיית לחם
לאפיית לחם בסיר חשובים שלושה דברים: תא מרווח שמכיל סיר עם מכסה, טמפרטורה מקסימלית שמאפשרת חימום יציב, ותוכניות שמאפשרות לבחור חימום עליון ותחתון. כמה דגמים מהחנות שמתאימים לכך:
Electra EL100223, נירוסטה
תא של 70 ליטר, 12 תוכניות, טווח טמפרטורות 50 עד 250 מעלות וטיימר עד 9 שעות. מתאים למי שרוצה שליטה דיגיטלית ותצוגה ברורה בזמן האפייה.
AEG AirFry OS6PB50AM, נירוסטה
תא של 71 ליטר, 10 תוכניות, חום עד 300 מעלות וניקוי פירוליטי. מתאים למי שאופה הרבה ורוצה טווח חום רחב.
Miele H 2457B, שחור
תא של 76 ליטר, 8 תוכניות, חום עד 280 מעלות וטורבו אקטיבי. מתאים למי שרוצה את התא הגדול ביותר מבין הדגמים כאן, למשל לסיר גדול או לאפיית כמה מאפים במקביל.
Lofra FRNM69EE, שחור
תא של 70 ליטר, 9 תוכניות, חום עד 250 מעלות ושני מגשי אפייה. מתאים למי שמחפש תנור ביתי עם כל הבסיס הדרוש.
230 מעלות, הטמפרטורה שבה אופים את הלחם הזה, נמצאת בטווח של כל הדגמים שלמעלה.
מה לעשות עכשיו
- בודקים שהסיר שלכם עם המכסה מתאים לתנור, כולל הידיות והכפתור.
- מודדים את הקמח במשקל, לא בכוסות, כדי לקבל תוצאה עקבית.
- מערבבים הערב ומכסים. זה כל מה שצריך לעשות היום.
- מחר בבוקר מעצבים, מחממים את הסיר עם התנור ואופים.
- רושמים לעצמכם מה יצא (זמן התפחה, צבע הקרום) ומשפרים בפעם הבאה.
שאלות נפוצות
אפשר לאפות בלי סיר יצקת?
כן. אפשר להשתמש בכל סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, או לאפות על תבנית כשמניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה עם מים רותחים ליצירת אדים (בזהירות, כי האדים חמים מאוד). התוצאה תהיה מעט שונה, אבל עדיין טובה.
למה הלחם שלי יצא צפוף?
הסיבות הנפוצות הן התפחה קצרה מדי או מעט מדי מים. בדקו שהבצק הכפיל את נפחו ושהוא באמת דביק בתחילת התהליך.
אפשר להתפיח במקרר?
אפשר. התפחה איטית במקרר מאריכה את הזמן ומעמיקה את הטעם. מוציאים את הבצק לפני העיצוב ונותנים לו להתחמם מעט.
כמה זמן הלחם נשאר טרי?
לחם ביתי נשמר בדרך כלל יום עד יומיים בטמפרטורת החדר, עטוף היטב. אחרי זה כדאי לפרוס ולהקפיא, ולחמם בטוסטר או בתנור.
אפשר להכין חצי כמות?
כן, פשוט מחלקים את כל המרכיבים בשניים ומשתמשים בסיר קטן יותר. זמן האפייה עם המכסה יקוצר מעט, ולכן בדקו את הלחם כמה דקות מוקדם.
אפשר להשתמש בקמח מלא בלבד?
אפשר, אבל התוצאה צפופה יותר. אם רוצים להתחיל, מחליפים רק חלק מהקמח הלבן ומוסיפים מעט מים, כפי שמופיע בטיפים.
הבצק לא תפח בלילה, מה עושים?
בדקו את הטמפרטורה בחדר ואת השמרים. בחדר קר ההתפחה איטית יותר, ולכן מאריכים עד 18 שעות. אם הבצק עדיין שטוח, מוסיפים עוד כמה שעות.
האם אפשר להשתמש בשמרים טריים?
כן. כמות קטנה מאוד מספיקה בהתפחה ארוכה, כ-2 גרם של שמרים טריים במקום ה-1/4 כפית היבשים. מפוררים אותם ישירות לקמח.
האם חייבים נייר אפייה?
לא חייבים, אבל הוא מקל מאוד על העברת הבצק לסיר הלוהט ועל הוצאת הלחם. אפשר גם לקמח את הסיר, אך אז הסיכון להידבקות גבוה יותר.
קראו גם
- תנור בנוי: איך בוחרים נפח, תכונות ומידות
- תנור פירוליטי או רגיל?
- פוקאצ'ה ביתית בתנור
- עוף שלם בתנור עם תפוחי אדמה
בתיאבון
עכשיו נשאר רק להדליק את התנור ולהריח. את התנורים של DIVAREX אפשר לראות בקטגוריית התנורים, את התנורים לשילוב במטבח בתנורים בנויים, ולבחירה מסודרת קראו את המדריך לבחירת תנור בנוי.
